Bisque z raków
Mam wrażenie, że raki to trochę zapomniany u nas składnik. Kiedyś dość popularny, teraz kojarzy się raczej wykwintnie, więc pewnie i tak mi nie uwierzycie, że dzisiejszy przepis powstał przy sprzątaniu zamrażarki. Zrobimy dzisiaj bisque z raków.
Bisque to francuska zupa z owoców morza, przygotowywana w dość prosty sposób. Jej bazą jest mirepoix - zasmażka z drobno posiekanych warzyw. Jeśli pamiętacie, co to jest sofritto, to jesteście w domu. Do tego wywar ze skorupiaków, czyli raków właśnie, nieco blendera - i gotowe. Brzmi prosto, ale zajmie nam trochę czasu.
Proporcje składników wystarczą wam na dwie porcje zupy, więc biorąc pod uwagę czas konieczny na jej wykonanie - zostawcie sobie ten przepis na specjalne okazje.
Oczywiście najlepszy rezultat uzyskacie wykorzystując raki świeże, ale z mrożonych też się uda.
Składniki
- 500g netto raków (u mnie mrożone)
- 1 średnia marchew
- 1 mała cebula
- 3 ząbki czosnku
- 2 łodygi selera naciowego
- koncentrat bulionu warzywnego (możecie bulion zrobić sami, jeśli celujecie w 2 gwiazdki Michelin)
- 4 łyżki masła klarowanego
- kilka łyżek śmietanki 12%
- 1 łyżka mąki
- 2 czubate łyżeczki przecieru pomidorowego
- świeży koperek do podania
Przygotowania
Cebulę, seler, marchew oraz czosnek posiekać w drobną kosteczkę.
Przepis
Do garnka nalać litr wody, dodać raki i gotować na niedużym ogniu około 15 minut.
Raki wyłowić. Wywaru nie wylewać! Wydobyć mięso z szyjki (ogona) rakowego oraz ze szczypców. Moje skorpupiaki były stosunkowo małe więc wydobywanie mięsa ze szczypców nie miało sensu. Mięso z szyjek oczyścić z jelitka. Urobek jest niestety dość skromny (na zdjęciu poniżej), dlatego trzeba robić to dość dokładnie. Dwa najmniejsze raki zostawić do podania.
Skorupki pozostałe po obraniu szyjek oraz szczypców wysuszyć (można wykorzystać do tego piekarnik), a następnie możliwie drobno zmielić blenderem.
Do rondelka dodać 4 łyżki masła klarowanego oraz zmielone skorupy. Gotować kilka minut, aż masło wchłonie rakowe aromaty.
Następnie przecedzić masło przez sitko. Powinno mieć dość intensywny czerwony kolor.
2/3 masła rakowego dodać do garnka, ustawić średni ogień i gdy masło nabierze temperatury dodać warzywa. Obsmażać do zeszklenia.
Dodać łyżkę mąki, przesmażyć chwilę, a następnie dodać 2 czubate łyżeczki przecieru pomidorowego. Całość wymieszać, a następnie zalać wywarem z gotowania raków. Gotować kilka minut, dodając w międzyczasie koncentrat wywaru warzywnego, a następnie blenderem-żyrafą zetrzeć wszystko na jednolity krem.
Tuż przed podaniem do zupy dodać 2-3 łyżki śmietanki 12% i wymieszać.
Na pozostałym maśle rakowym obsmażyć krótko mięso.
Podawać, wykładając porcje mięsa na dno talerza, zalewając zupą, następnie skropić nieco śmietanką, ułożyć raka, posypać nieco świeżego koperku.
