Idealne ciasto do pizzy
Nie ma chyba na świecie osoby, która od czasu do czasu nie zaślini się do pizzy. Sam uwielbiam tą w stylu neapolitańskim i uważam ją za ideał, do którego chciałbym dążyć. Dzisiaj przepis podstawowy i wystarczający na perfekcyjne ciasto do domowej pizzy oraz kilka porad na temat jego wyrastania. Pieczeniem zajmiemy się w innym odcinku.
Na temat samych proporcji mąki i wody pisze się doktoraty, ja przyjąłem hydratację na poziomie 60-65% i wydaje mi się, że to niezły punkt startowy.
Poniższe proporcje dadzą wam jeden placek o średnicy około 30cm.
Składniki
- 180g mąki typu 00
- 120ml wody do zaczynu drożdżowego
- 0,5 łyżeczki soli
- kostka świeżych drożdży (ile dokładnie - o tym poniżej)
Przepis
Przepis na ciasto na ten sam dzień
Mąkę przesiewamy i mieszamy z solą.
20g świeżych drożdży rozpuszczamy w 120ml ciepłej wody (ma być ciepła, ale nie gorąca, żeby nie zabić drożdży). Możemy dodać do niej również łyżeczkę mąki. Mieszamy wszystko i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 10-15 minut, aż powierzchnia zacznie się pienić.
Drożdże z wodą wlewamy do miski z mąką, mieszamy i wyrabiamy ciasto około 10 minut. W razie potrzeby podlewamy wodą tak, żeby zebrać większość mąki. Ciasto ma być wilgotne, lekko lepkie, ale ma odchodzić od ręki.
Ciasto formujemy w kulkę i odstawiamy do wyrośnięcia pod przykryciem na około 30 minut lub do podwojenia rozmiaru.
Stolnicę obsypujemy mąką, przekładamy kulkę, ją również delikatnie oprószamy i formujemy ciasto dłońmi. Nigdy nie robimy tego wałkiem!
Przepis na ciasto, jeśli mamy czas
Te ciasto jest zdecydowanie lepsze, wiązania glutenowe są lepsze, lepiej wyrasta i jest bardziej elastyczne. Zachęcam do spróbowania tej metody. Jedynym warunkiem jest konieczne dwudniowe wyprzedzenie, bo ciasto musi swoje odleżeć.
Mąkę przesiewamy i mieszamy z solą.
10g świeżych drożdży rozpuszczamy w ciepłej wodzie (woda ma być ciepła, ale nie gorąca, żeby nie zabić drożdży). Możemy dodać do wody również łyżeczkę mąki. Mieszamy wszystko i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 15 minut, aż powierzchnia zacznie się pienić. Niektórzy zalecają nawet użycie tak małej ilości, jak 1-2g.
Drożdże z wodą wlewamy do miski z mąką, mieszamy i wyrabiamy ciasto około 10 minut. W razie potrzeby podlewamy wodą tak, żeby zebrać większość mąki. Ciasto ma być wilgotne, ale ma odchodzić od ręki.
Ciasto formujemy w kulkę, pakujemy w szczelny pojemnik (np. większy plastikowy na żywność) i chowamy do lodówki na dwie doby.
Przed pieczeniem ciasto musi się ogrzać, więc wyciągamy je przynajmniej godzinę wcześniej, aby miało czas zwiększyć temperaturę. W przeciwnym wypadku będzie się rwało. Zalecam, żeby ciasto poleżało 3-4 godziny.
Stolnicę obsypujemy mąką, przekładamy kulkę, ją również delikatnie oprószamy i formujemy ciasto dłońmi. Nigdy nie robimy tego wałkiem!
Porady
- Nigdy nie rozwałkowujemy ciasta. Wałkowanie wyciśnie z niego pęcherzyki powietrza i brzegi nie urosną tak, jak powinny. Jak formować ciasto można zobaczyć na YT.
- Jeśli chcemy ciasto bardziej chrupiące, to zamiast na mące możemy formować je w placek na semolinie (kaszy mannej).
- 2 dni to optymalny czas wyrastania ciasta na zimno, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby spróbować robić to dłużej (warto wtedy zmniejszyć ilość drożdży).