Mleczny chleb z Hokkaido (tangzhong)
Dziś wykorzystamy japońską metodę tangzhong, zwaną też water roux, do wypieczenia najbardziej puszystego i sprężystego chleba, jaki jedliście. Taki chleb to doskonała baza do różnego rodzaju tostów, ale równie dobrze można go jeść samego lub z dobrymi powidłami.
Tangzhong to pasta, która powstaje przez wstępne podgrzanie mąki z płynami. Dzięki temu mąka jest w stanie zaabsorbować ich zdecydowanie więcej. Przez to też końcowe ciasto zawiera dużo więcej wilgoci w środku (dzięki temu tak sprężyście rośnie w piekarniku), a daje się dobrze wyrabiać.
Tangzhong robimy mieszając mąkę i płyny w proporcji 1:5. Często jest to tylko woda, ale przy tym chlebie warto wodę połączyć z mlekiem dla dużo lepszego, delikatnego smaku.
Składniki
Na formę 35x12cm.
Tangzhong
- 50g pszennej mąki chlebowej (750)
- 125ml mleka
- 125ml wody
Chleb
- 225ml mleka
- 1 jajko
- 520g pszennej mąki chlebowej (750)
- 50g cukru drobnego
- 10g soli
- 8g drożdży instant (1 szaszetka)
- 50g masła w temperaturze pokojowej
Przepis
Tangzhong
Składniki umieścić razem w małym rondelku i wstawić na średni ogień.
Ciągle mieszając doprowadzić do konsystencji gęstej pasty. Pasta zaczyna się formować po osiągnięciu temperatury 65 stopni (wtedy zdjąć rondelek z ognia), ale można to wyczuć i bez termometru, bo przy mieszaniu w paście zaczną formować się ślady.
Odstawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Tangzhong można zrobić wcześniej i przechowywać w lodówce, ale przed użyciem trzeba ogrzać go do temperatury otoczenia.
Chleb
Jajko rozkłócić z mlekiem.
Mąkę przesiać i wymieszać z pozostałymi suchymi składnikami (cukrem, solą, drożdżami).
Wlać mleko z jajkiem, dodać tangzhong i zagniatać ciasto kilka minut do elastycznej konsystencji.
Dodać masło i zagniatać, aż zostanie wchłonięte. W razie potrzeby podsypać lekko mąką.
Uformować kulę i pozostawić w natłuszczonej misce do wyrośnięcia na godzinę. Miskę przykryć folią.
Wyjąć kulę, podzielić na 6 równych części.
Każdą z części rozwałkować do grubości około 0,5cm. Następnie założyć na zakładkę po 1/3 z lewej i prawej strony. Wtedy ponownie delikatnie rozwałkować, a następnie zwinąć w rolkę ciasto. Zwijamy nieco "podciągając" je, aby stworzyć napięcie na jego powierzchni.
Rolki ułożyć obok siebie w nasmarowanej masłem formie 35x11cm i pozostawić do wyrośnięcia na kolejne 30 minut. W tym czasie rozgrzać piekarnik góra-dół do 180 stopni.
Z wierzchu można posmarować chleb rozkłóconym jajkiem. Piec około 30 minut, do zbrązowienia góry.
Po wyjęciu z piekarnika studzić 10 minut w blaszce, a następnie na kratce. Pieczywo musi całkowicie ostygnąć zanim je pokroimy, dzięki temu zachowa na dłużej świeżość i dobrą konsystencję.
Porady
- Jeśli macie krótką formę, 25x11cm, to zróbcie całość z połowy składników, a ciasto podzielcie na 3 części.
- Tą samą metodą możecie zrobić doskonałe bułki do burgerów.