Pieczona polędwiczka z ziemniakami fondant
Obiad tak naprawdę prosty, choć bardzo efektowny. Delikatna polędwiczka wieprzowa, do tego ziemniaki fondant i sos pieczeniowy. Idealny zestaw na niedzielny obiad, może nieco bardziej wystawny.
Ziemniaki fondant to ziemniaki usmażone na maśle, a następnie wygotowane w bulionie. Można je zrobić na dwa sposoby: w piekarniku lub na kuchence. Tę ostatnią polecam szczególnie jeśli macie super szczelny piekarnik i bulion nie chce z niego odparowywać.
Sama polędwiczka to sprawa jeszcze prostsza. Zrobimy własną suchą marynatę, owiniemy ją w prosciutto crudo i upieczemy w piekarniku. To, co pozostanie z pieczenia oraz ziemniaków wykorzystamy by zrobić sos pieczeniowy. Sam pomysł pieczenia jej w takiej formie zaczerpnąłem od moich przyjaciół.
Składniki
Polędwiczka
- 500g polędwiczki wieprzowej
- 80g prosciutto crudo (lub innej dojrzewającej szynki)
- 7,5g soli (1,5% wagi mięsa)
- 1 łyżka cebuli granulowanej
- 1 łyżka ziaren kolendry (utartych w moździerzu)
- 2 łyżki papryki wędzonej
- 2 łyżeczki kminu rzymskiego
- 3 łyżeczki czosnku granulowanego
- 2 łyżeczki płatków chili
- 1 łyżeczka suszonej pietruszki
- 1 łyżeczka oregano
- 1 łyżka świeżego tymianku (drobno posiekanego)
- 1 łyżka świeżego rozmarynu (drobno posiekanego)
Ziemniaki fondant
- 1kg dużych ziemniaków typu BC lub C
- 1 gałązka świeżego rozmarynu
- 2-3 gałązki świeżego tymianku
- 1 łyżka klarowanego masła
- 4 łyżki zwykłego masła
- 400ml bulionu drobiowego
- 2 ząbki czosnku
Sos pieczeniowy
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki mąki
- 100ml bulionu
- resztki z pieczenia mięsa oraz gotowania ziemniaków
Przepis
Polędwiczka
Polędwiczkę oczyścić i obsypać solą. Najlepiej zostawić ją tak przynajmniej na dwie godziny, najlepiej na całą noc, żeby sól miała czas się nieco wchłonąć.
Przyprawy utrzeć w moździerzu i obsypać dokładnie mięso, wcierając w nie marynatę. Odstawić na godzinkę.
Plastry szynki rozłożyć na delikatną zakładkę. Położyć na nie polędwiczkę i zawinąć ją w wędlinę. Umieścić ją w naczyniu żaroodpornym tak, żeby nakładające się części prosciutto były pod spodem.
Piec w 180 stopniach, góra-dół, przez 30 minut, jeśli ma być lekko różowa w środku, lub 40, jeśli ma być całkowicie wypieczona.
Ziemniaki fondant
Ziemniaki obrać. Odkroić piętki, a następnie wziąć najmniejszy i uformować walec. Pozostałe ziemniaki przygotować w podobny sposób, aby cylindry były podobnej wysokości.
W garnku lub głębokiej patelni rozgrzać dobrze masło klarowane. Naczynie dobrać tak, aby ziemniaki wypełniały je dość szczelnie, dzięki temu nie będziemy musieli zużyć dużo bulionu. Pyry ułożyć stroną reprezentacyjną do dołu i obsmażyć do zrumienienia, a następnie odwrócić i smażyć jeszcze chwilę drugą stronę.
Dodać zwykłe masło, rozmaryn, tymianek oraz rozgniecione ząbki czosnku (nie muszą być obrane). Gotować chwilę, aż zioła ściemnieją i oddadzą aromat do masła.
Wyłowić zioła oraz czosnek, a następnie ostrożnie wlać do garnka bulion. Można wcześniej zdjąć naczynie z ognia na minutę, aby tłuszcz stracił nieco temperatury. Wywar powinien zakrywać ziemniaki do około 2/3 wysokości, u mnie wystarczyło około 400ml.
Następnie można gotować ziemniaki do końca na kuchence, wstawić je do piekarnika na około 40 minut razem z polędwiczką lub pierwsze 30 minut gotować na kuchence, a następnie na ostatnie 10 minut wstawić obok polędwiczki, żeby przypiec je po bokach. Najbezpieczniejszą metodą jest pozostawienie ich na kuchence, chociaż ciężko przez to uzyskać chrupiące ścianki. Aby sprawdzić, czy ziemniaki są gotowe, wbijamy w największy nóż, delikatnie pionowo z góry na dół. Powinien delikatnie wejść i wyjść przez całą wysokość.
Sos pieczeniowy
Na patelni rozgrzać dwie łyżki masła. Gdy się rozpuści, dodać mąkę i obsmażyć ją na złotobrązowy kolor. Następnie stopniowo wlewać pozostały bulion (100ml), ciągle mieszając. Do sosu wlać sok z pieczenia polędwiczki oraz płyn, który pozostał z ziemniaków. Sos przelać do pojemnika blendera i zmiksować na jednolitą, gładką masę. Posolić i popieprzyć do smaku.
