Pizza jak z włoskiej knajpy
Dzisiaj podstawowy przepis na pizzę. Zapomnijcie o serowej zapiekance babci, postaramy się jak najbardziej zbliżyć do tego, co można zjeść w porządnej włoskiej knajpie. Ten przepis to raczej garść porad, niż przełomowe instrukcje, bo nie wszystko da się w warunkach domowych odtworzyć (piec opalany drewnem chociażby), ale spróbujmy.
Składniki
- ciasto z tego przepisu
- 1 puszka pomidorów w kawałkach lub dobre świeże pomidory
- parmezan
- oliwa z oliwek
- mozzarella (najlepiej z mleka bawolego)
- ulubione dodatki (np. salami, cebula czerwona)
Przygotowania
Ciasto wyjąć z lodówki, jeśli się chłodziło, żeby ogrzało się do temperatury pokojowej. Wbrew pozorom nie będzie to raczej 15 minut, a rozsądnie jest założyć przynajmniej 1 godzinę.
Piekarnik nastawić na maksymalną temperaturę, jaka jest możliwa. Jeśli używamy kamienia do pieczenia, to rozgrzewamy go w środku piekarnika 30-60 minut, w zależności od jego grubości.
Jeśli używamy świeżych pomidorów, to należy je sparzyć i obrać ze skórki. Pomidory można przesiekać lub kilka razy "kliknąć" blenderem. Sos ma mieć wyczuwalne kawałki pomidora, nie może mieć formy passaty. Następnie odsączamy go na drobnym sicie z nadmiaru wody.
Jeśli używamy pomidorów z puszki, to odsączamy je na sitku, rozgniatamy rękoma i lekko przecieramy tak, żeby został nam gęsty miąższ.
Sos przyprawiamy solą i pieprzem, a jeśli wydaje się zbyt kwaśny, to łyżeczką lub dwiema cukru.
Jeśli używamy mozarelli z zalewy, to kroimy ją w plastry ok. 0,5cm i odsączamy z nadmiaru wody na ręczniku papierowym.
Przepis
Podsypujemy blat mąką, wykładamy na niego kulkę ciasta. Rozgniatamy ciasto opuszkami palców, zachowując 1-2cm rant, tzw. cornicione.
Ciasto przenosimy na podsypaną mąką szpatułę lub na blachę.
Sos rozprowadzamy okrężnymi ruchami zaczynając od środka. Nie nakładamy go za dużo, zeby ciasto nie zamokło.
Układamy ser mozzarella. Ser zawsze idzie na sos, a pod dodatki!
Układamy dodatki. U nas jedna pizza to salami truflowe i czerwona cebula. Druga pół na pół z pastą truflową, salami i papryczkami chili. Złota zasada - lepiej mniej dodatków, niż więcej. Szczególnie tyczy się to dodatków warzywnych i tłustych, które potrafią puścić sporo płynu i w domowych warunkach rozmoczyć ciasto.
Całość skrapiamy delikatnie oliwą z oliwek, posypujemy szczyptą soli i parmezanem.
Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy aż góra ciasta się zbrązowi, a ser się rozpuści. Pizzę pieczemy w środku piekarnika.
Porady
- Pizza neapolitańska piecze się w 400-500 stopniach, w piecu opalanym drewnem. W warunkach zupełnie domowych, bez specjalistycznego pieca, niestety takie warunki są nieodtwarzalne, stąd ciężko jest uzyskać charakterystyczne przypalone bąbelki na brzegach ciasta, o aromacie drewna już nie mówiąc. Możecie brzegi przesmarować oliwą, przypieką się nieco bardziej.
- Moim zdaniem (mimo że sam na potrzeby zdjęć do tego przepisu go używałem) kamień do pizzy w standardowym piekarniku jest grą niewartą świeczki. Przerabiałem warianty o różnej strukturze i grubości i problemów jest więcej niż potencjalnych zysków. Z kamieniem ciasto mniej przypieka się od spodu, jest dużo bardziej blade. Zapewne sprawa wyglądałaby inaczej, gdyby domowe piekarniki osiągały większe temperatury, ale póki co do domu polecam blachy z dziurkami. Kładziemy je wtedy na kratce piekarnika, żeby zapewnić dostęp gorącego powietrza od spodu blachy. Oczywiście nie brak zapaleńców, którzy wykorzystują potencjał piekarnika i jego grilla umieszczając pizzę na kamieniu tuż przy grzałce, ale jeśli robicie pizzę raz na jakiś czas, to raczej was to nie dotyczy. Oczywiście ci, którzy pasjonują się pizzą zapewne chętnie się pobawią, ale umówmy się - nie dla was ten przepis ;) Poszukajcie Klubu Miłośników Pizzy na Facebooku.
- Spróbujcie pizzy z pastą truflową zamiast sosu pomidorowego, jest doskonała.
Ciekawostki
- Jeśli widzicie we włoskiej restauracji, że sos robiony jest z pomidorów pelati, to możecie mieć sporą pewność, że właściciele we Włoszech byli tylko na wakacjach. Pomidory, z których powstaje najlepszy i oryginalny sos, to pomidory San Marzano, natomiast pelati, to nic innego jak włoskie słowo, oznaczające... obrane.
- Pizza neapolitańska ma stowarzyszenie, które broni jej standardów. Jest tam też oryginalny przepis. Warto poczytać.
